梅干しを手作りで 実の選び方から簡単な作り方を伝授!

中国からもたらされ
日本では平安時代ごろから親しまれてきた「」。

未熟な梅の種に有害な成分が含まれていることから
梅干しや梅酒、甘露煮に加工して食べるのが一般的です。

ここでは、スーパーでよく見かける梅の品種についてお伝えしてから
おいしい梅の選び方についてもご紹介していきたいと思います。

最後に簡単な梅干しの作り方について触れたいと思いますので
「今年こそは!」とお考えの方はぜひ作ってみてくださいね。


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和歌山県が全国の8割を生産

梅はバラ科サクラ属の木になる実で
熟しても甘くならず強い酸味が特徴の果実です。

中国が原産であるとされ
日本には平安時代に既に入ってきていたとされています。

鎌倉時代になると梅干しが重宝されるようになりました。

このころは、今のように『おかず』ではなく
貴重な薬」として戦国武将たちが食べていました

梅は和歌山県で生産が盛んであり、全国の8割を占めています。

梅は梅干しや梅酒に加工して使うことが多いですが
それは未熟な梅の種に有害な成分が含まれているためです。

生のままでは食べられないので
加熱したりアルコール漬けや塩漬けしたりといった手間を加えます。

さて、梅は用途に応じていろいろタイプがあります。

粒の小さな「小梅
色が青く未熟なうちに収穫して梅酒などに使う「青梅
ある程度色づくまで熟してから収穫され梅干しに使われる「完熟梅」があります。

梅には数々の品種がありますが
ここではスーパーでお馴染みの品種に限ってまとめていきたいと思います。

お馴染みの品種


   ・南高梅(なんこうばい・なんこううめ)
     明治35年に和歌山県の上南部村で高田氏が発見し
     「高田梅」と名づけられました。

     その後、昭和40年に「南部の高田梅」を略して
     「南高梅」と名称登録されました。

     粒が大きく皮が薄く
     果肉が肉厚でやわらかいのが特徴です。

     梅酒梅干し甘露煮など何にでも使うことができます。

   ・古城(こじろ)
     和歌山県で多く作られている梅で
     南高梅よりは少し小ぶりなのが特徴です。

     青梅の一級品として「青いダイヤ」とも呼ばれ
     主に梅酒に向いている品種です。


梅が出回る期間はとても短く
あっという間に終わってしまいます。

小梅は5月中旬から6月初旬まで
古城は5月下旬あたりから
南高梅は6月中旬ごろから7月中旬くらいまでお店に並びます。

毎年、多くの方が梅酒や梅干しを作るために買い求めています。


粒の大きさや香りの良さがチェックポイント!

家庭で梅干しを作るときのポイントについて
ご紹介していきます。

梅の選び方です。

梅は用途に合わせて選ぶのが重要で
梅干しなら、ある程度熟して黄色みを帯びてきたくらいから
完熟のものを使うと良いでしょう。

固めのカリっとした梅干しが好みの場合は
青梅を選びます。

青梅と熟している梅の選び方について
それぞれまとめます。

・青梅
傷や変色がなく、青々としたきれいな色のものを選びます。

触ったときに果肉が引き締まって固いものが良く
粒の大きさが揃っているかどうかもチェックポイントとなります。

・熟している梅
木になっているときに熟した物を選びます。

収穫時は青梅だったものの、追熟によって黄色くなったものは香りも弱まり
傷や斑点が出ている場合もありますので、そういった梅は避けます。




梅を買ったらなるべく早く加工するのがポイントです。

冷蔵庫に入れると茶色く変色する場合がありますので
加工するまでは新聞紙などに包んで涼しいところに置いておきます。


シンプルな梅干しのレシピをご紹介!

それでは、梅干しの作り方についてご紹介していきたいと思います。


  【材料・道具】
     ・梅 3kg
     ・塩(粗塩) 540~600g
     ・殺菌した保存容器
     ・丈夫なビニール袋 2枚
     ・ざる
     ・竹串
     ・レンガなど

  【作り方】

     ■(1) 梅は丁寧に水で洗い、水気をしっかりとふき取ります。
        竹串などでヘタを丁寧に取り除きます。


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     ■(2) 殺菌した保存容器に
        梅と3分の2の塩を交互に入れていきます。


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     ■(3) 梅をすべて入れたら、残りの塩を上に載せます。

     ■(4) ビニール袋を2重にして、保存容器の中に広げます。

     ■(5) ビニール袋の中に静かに水を入れ、重石の代わりにし
        水が漏れないようしっかりと括ります。

     ■(6) しばらくすると梅酢が上がってきます。

        2~3日すると梅酢が上がりきりますので
        梅が沈み込まないよう、重石の量を軽めにします。


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        ※梅雨明けまで大事に保管し
         梅雨が明けたら天気の良い日に梅を取り出して
         天日干しを行います。

     ■(7) 梅同士がくっつきすぎないように
        適度に間隔をあけてざるに並べます。


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        ※このとき、風通しの良い場所を選び
         レンガなどを利用して
         ざるの下も風通しを良くするのがポイントです。

         基本的には太陽の光に直接当てますが
         日差しが強すぎるときは半日陰で干します。

     ■(8) 大粒のもので2日、中粒で1日半を目安に裏返します。

     ■(9) 1~2日満遍なく干し上げ
        塩漬け前と比べて半分ほどの重さになったらできあがりです。


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出来上がった梅は、冷暗所で保存しましょう。

また、今回はシンプルな梅干しのご紹介でしたが
しそ梅にしてもおいしいと思います。

干す場所が確保できないと難しいですが
梅を見つけたらぜひ作ってみてくださいね!



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